La gastronomie redefinie : kaiseki japonais

Japanese Kaiseki

Michael Acero, Chef de Cuisine, Miku

Originaire des Philippines, où la cuisine est fortement influencée par les cultures étrangères espagnoles, chinoises, malaises et japonaises, Michael fut attiré par le monde des restaurants en découvrant son expression artistique dans la gastronomie. Pendant plus de 15 ans, Michael a aiguisé ses talents dans des restaurants français, italiens et espagnols, mais son style fut toujours influencé par les saveurs umami de la cuisine japonaise. Michael est maintenant le chef de cuisine à Miku, un restaurant japonais renommé à Toronto.

POULPE KABAYAKI GLACÉ

INGREDIENTS

2 à 3 kg de poulpe

AÏOLI DE WASABI
260 g de mayonnaise
48 g de pâte de wasabi
30 g de sauce de soja

SAUCE VERTE DE WASABI
30 ml de vinaigre de Sherry
20 g d’échalotes finement coupées en dés
5 ml de sauce de poisson
5 ml de soja
10 g de pickles de wasabi
50 ml d’huile d’olive
30 g de coriandre hachée

MINI-POMMES DE TERRE SALÉES
10 petites pommes de terre (précuites)
100 ml d’eau
1 c. à thé de sel

CROUSTILLE DE DULSE
30 g de dulse
Huile de canola pour la friture
Sel au goût

GLAÇAGE KABAYAKI
60 g de sauce de soja
60 ml de mirin
25 ml de saké
35 g de sucre

PRÉPARATION

POULPE

Cuisez le poulpe dans un sac sous-vide à 76,7 °C pendant 4 heures. Refroidissez-le dans un bain de glace. Retirez du sac et grattez la peau extérieure du poulpe puis rincez dans de l’eau courante. Couper les tentacules en portions.

AÏOLI DE WASABI

Combinez et fouettez tous les ingrédients.

SAUCE VERTE DE WASABI

Combinez tous les ingrédients dans un petit bol puis transférez dans un flacon compressible.

MINI-POMMES DE TERRE SALÉES

Combinez tous les ingrédients dans une casserole moyenne, amenez à ébullition puis faites réduire le liquide.
Faites bouger constamment la casserole pour couvrir uniformément les pommes de terre. Réduisez jusqu’à ce qu’il reste une cuillère à table d’eau dans la casserole. Retirez les pommes de terre et placez-les sur une grille pour les refroidir et laissez-les se cristalliser.

CROUSTILLE DE DULSE

Séparez les feuilles de dulse autant que possible. Faites frire à 350 oF jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes puis assaisonnez avec du sel. Retirez l’excès d’huile en les plaçant sur un papier essuie-tout dans une plaque à biscuits.

GLAÇAGE KABAYAKI

Combinez le saké et le mirin dans une casserole puis ramenez rapidement à ébullition en utilisant la table de cuisson à induction et évacuation descendante Jenn-Air® pour brûler l’alcool. Ajoutez du sucre et mélangez jusqu’à la dissolution complète. Ajoutez le soja, ramenez rapidement à ébullition puis retirez de la chaleur.

GARNITURE

Asperges de mer (marinées ou compressées sous vide)
Des tosaka nori vertes salées (placez-les dans un bol avec une passoire et rincez avec de l’eau froide)
Des tosaka nori rouges salées (placez-les dans un bol avec une passoire et rincez avec de l’eau froide)
Du aakame séché (réhydratez dans de l’eau froide)
Des pousses de petits pois

POUR FINIR LE PLAT

Réchauffez les morceaux de tentacules de poulpe sur la table de cuisson à induction et évacuation descendante Jenn-Air® en l’ajoutant à une poêle de glaçage kabayaki et réduisez la température jusqu’à épaississement. Retirez de la poêle et placez sur une grille et saisissez-les avec une flamme (ou utilisez un grilloir). Tranchez le poulpe en 3 pièces. Placez sur un plat en alternant le wakame et la tosaka sur la partie droite de l’assiette. Puis placez le poulpe sur un lit d’algues alignées. Ajoutez trois pommes de terre salées au centre, à côté du poulpe. Mettez des points d’aïoli de wasabi dans une forme triangulaire en commençant par le dessus du poulpe puis le bas et le côté. Commencez avec un petit point puis agrandissez-les au fur et à mesure, six au total. Couvrez le poulpe avec la sauce verte de wasabi et versez un peu plus du glaçage kabayaki. Finissez par garnir avec des pousses de petits pois et de concombre de mer.

Assemblez puis mettez les ingrédients dans l’assiette.

Accompagnez avec du saké Dassai 50.

WAGYU SHABU SHABU

INGRÉDIENTS

Bouts de côtes pour rouleaux de Wagyu de 4 mm (s’en procurer dans un marché ou chez un boucher asiatique, gardez surgelé pour tenir la forme)
Des légumes (vous pouvez utiliser des légumes variés selon la saison, coupez-les en petits morceaux)
Champignons Enoki
Pleurotes du panicaut
Pâtissons
Carottes
Radis blancs
Oignons Cippolini
Rapini
Jeunes épinards

SOUPE SAIKYO DASHI
3 g de Kombu séché
120 g de copeaux de Katsuobushi bonite (réserver 20 g de côté)
6,5 litres d’eau
2,5 litres de soja
40 g de sucre
50 ml de mirin

PONZU
500 ml de soja
500 ml de Daidai-zu (vinaigre d’agrumes)
15 g de Katsuobushi (copeaux de bonite)
20 g de sucre

SAUCE DE SÉSAME (GOMA DARE)
100 g de graines de sésame grillées (ou substituer du tahini)
50 g de sucre
50 ml de soja
50 ml d’eau
100 ml de ponzu

PRÉPARATION

SOUPE SAIKYO DASHI
Dans une grande marmite, combinez l’eau et le Kombu et amenez à ébullition sur la table de cuisson à induction et évacuation descendante Jenn-Air®. Éteignez le feu et ajoutez les copeaux de bonite puis laissez infuser pendant 20 minutes. Faites mijoter délicatement pendant 5 minutes. Retirez du feu, videz le liquide puis faites refroidir. Dans une marmite séparée ajoutez le mirin et amenez à ébullition pour brûler l’alcool, ajoutez le soja et le sucre et mélangez bien. Puis ajoutez le reste des copeaux de bonite et mijotez sur une chaleur basse pendant 10 minutes. Passez le liquide puis faites-le refroidir. Combinez le mélange de soja avec le dashi pour finir.

PONZU
Méthode : Combinez le soja, le daidai-zu et le sucre. Mélangez bien et ajoutez les copeaux de bonite puis laissez mariner toute la nuit. Passez le mélange et réservez.

SAUCE DE SÉSAME (GOMA DARE)
Moulez les graines de sésames avec du sucre dans un mélangeur puissant. Ajoutez le soja et l’eau puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse et ajoutez le ponzu pour finir.

POUR FINIR LE PLAT
Arrangez les légumes coupés dans un bol ou un plat. Retirez les rouleaux de wagyu du congélateur et mettez-les dans le réfrigérateur Jenn-Air® avant de servir. Il est recommandé de consfraierver les rouleaux de wagyu dans les tiroirs à contrôle de température perfectionné, offert sur plusieurs modèles, ce qui permet d’ajuster les températures pour les ingrédients sensibles tels que les viandes, fruits et légumes et fromages. Dans une grande marmite, amenez le saikyo dashi à une ébullition vive avec la table de cuisson à induction et évacuation descendante Jenn-Air®. Transférez le bouillon à la louche dans un récipient « nabe » ou « hot pot » , chauffez sur la table en utilisant un réchaud de gel combustible ou un brûleur portable. Placez les rouleaux de wagyu non cuits, les légumes et les deux sauces sur la table et dégustez.

SORBET YUZU À LA CRÈME FRAICHE

INGRÉDIENTS

500 ml de crème fraiche
180 g de sirop de maïs
60 g de jus de yuzu
60 g de sucre
2 pincées de sel

PRÉPARATION

Combinez tous les ingrédients dans un grand bol. Placez-les dans une sorbetière et laissez prendre pendant 20 minutes. Transférez dans un contenant, couvrez et congelez.

POUR FINIR LE PLAT
Retirez le sorbet du congélateur et gardez-le à une température ambiante pendant 10 minutes pour ramollir avant de servir. Garnissez avec soit des fruits frais ou des prunes rôties et des herbes fraîches telles que de la menthe ou de l’aramanthe.