La gastronomie redefinie : cuisine mexicaine moderne

Cochinita Pibil

Elia Herrera, Chef principal, Los Colibris

Née à Cordoba, Veracruz-Mexico, Elia fut exposée très jeune au monde fascinant de la cuisine. Les explorations culinaires étaient encouragées à un jeune âge dans son foyer, étant donné que sa grand-mère était à la tête d’un service traiteur dont la clientèle se composait de présidents, célébrités et même du roi d’Espagne. Après avoir perfectionné ses talents en cuisine espagnole, française, belge et italienne, Elia retourna à ses racines en amenant la tradition de la cuisine authentique mexicaine au Canada, où elle arriva en 2003. Elle est aujourd’hui à la tête de l’un des meilleurs restaurants mexicains de Toronto, Los Colibris, en tant que Chef principal.

TACOS DE COCHINITA PIBIL (PORC BRAISÉ)

INGRÉDIENTS

2 kg d’épaule de porc
125 g de graisse de porc
1 sac de feuilles de bananes

SAUCE ABODO
200 g d’achiote
½ de tasse de jus d’orange
½ tasse de vinaigre blanc
¼ c. à thé de cumin
¼ c. à thé de clous de girofles
1 c. à thé d’origan sec
½ c. à thé de cannelle
1 c. à thé de poivre noir
4 gousses d’ail
Sel au goût

OIGNONS ROUGES MARINÉS
2 oignons rouges
½ piment habanero
2 c. à table de coriandre
½ tasse de jus d’orange
4 c. à table de vinaigre blanc
1 c. à table d’origan sec
Sel au goût

PRÉPARATION

PORC ET ADOBO

Faites griller les épices dans une poêle ou dans le four mural Jenn-Air®. Mélangez-les avec le reste des ingrédients de la sauce Adobo et marinez le porc. Laissez reposer durant la nuit dans le réfrigérateur.

Prenez la feuille de banane et passez-la à travers la flamme du brûleur de 20 000 BTU sur la cuisinière Jenn-Air® jusqu’à ce qu’elle se ramollisse. Si vous ne disposez pas d’un brûleur au gaz, l’élément d’une cuisinière électrique fonctionnera tout aussi bien.
Couvrez le plat d’hôtel avec la feuille de banane. Placez le porc mariné dans le plat d’hôtel et versez le gras de porc fondu sur le dessus.

Couvrez le porc avec davantage de feuilles de banane et faites cuire pendant 1 heure à 325 °F et 3 à 4 heures à 275 °F, puis utilisez la fonction Garder au chaud « Keep Warm » jusqu’à ce que vous soyez prêts à effilocher et servir. ASTUCE : Si vous possédez un four mural Jenn-Air®, vous pouvez programmer ces phases de cuisson dans le four en utilisant la fonction « Mes créations » dans le menu principal. Cela vous fera économiser les tracas de devoir ajuster les réglages tout en rendant la recette plus facile à retrouver à l’avenir.

OIGNONS ROUGES MARINÉS

Coupez les oignons en julienne. Coupez finement le piment habanero et la coriandre. Mélangez tous les ingrédients dans un bol et laissez reposer pendant deux heures.
Servez le plat fini avec des tortillas, du guacamole, du pico de gallo, du ceviche et des fruits frais.

Accompagnez avec un cocktail « Piña para la Niña ».