La gastronomie redefinie : cuisine de la cour royale thailandaise

CUISINE DE LA COUR ROYALE THAÏLANDAISE

Angus An, Chef et propriétaire, Maenam

En tant qu’enfant d’immigrés au Canada, la cuisine fut toujours pour Angus un moyen de trouver sa personnalité dans un pays étranger. Diplômé du prestigieux International Culinary Center de New York, Angus a aiguisé ses talents dans des restaurants étoilés du Guide Michelin dans le monde entier. En 2009, le restaurant d’Angus « Gastropod » fut renommé « Maenam » avec une focalisation sur la cuisine thaïlandaise. Maenam a été mis en vedette dans le New York Times et a gagné le prix du meilleur restaurant thaïlandais du Vancouver Magazine pendant 8 ans consécutifs.

CURRY MASSAMAN AVEC FAUX-FILET GRILLÉ

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1 heure et demie | Temps de cuisson : 2 heures

INGRÉDIENTS

PÂTE
10 grands piments séchés égrenés et trempés
400 g d’échalotes hachées
500 g de gousses d’ail
250 g de galanga haché
250 g de citronnelle hachée
100 g de racine de coriandre
150 g d’arachides grillées
4 c. à table de cumin
20 clous de girofle
2 noix de muscade entières
8 macis entiers
4 pièces moyennes de cassia
15 cardamomes thaïlandaises entières

CURRY
1 tasse de crème de coco réduite
2 tasses de pâte
1 tasse de lait de coco
1 tasse de crème de coco
2 tasses de bouillon de poulet
2 feuilles de pandanus
½ tasse de sucre de palme
½ tasse de sauce de poisson
3 c. à table de tamarin
1 faux filet avec l’os de 20 oz
¼ de tasse de pommes de terre coupées en moitiés de cubes
¼ de tasse d’ananas coupés en morceaux
¼ de tasse d’oignons perlés blanchis
1 poignée d’arachides grillées
Une pincée d’échalotes frites

PRÉPARATION

PÂTE

Grillez toutes les épices sur feu moyen jusqu’à ce que leur arôme soit libéré. Si vous possédez une cuisinière ou une table de cuisson au gaz Jenn-Air®, il est recommandé d’utiliser le brûleur de 20 000 BTU pour de meilleurs résultats. Après avoir grillé les épices, broyez-les dans un moulin à épices ou au mortier et pilon jusqu’à l’obtention d’une texture fine. Pilonnez avec le reste des ingrédients pour créer une pâte.

CURRY

Tempérez le bifteck en le retirant du réfrigérateur 4 heures avant la cuisson. Cela assure un transfert de chaleur uniforme et un bifteck plus juteux. Faites mariner le bifteck avec du poivre et de la sauce au poisson pendant 5 minutes. Amenez la plaque chauffante chromée Jenn-Air® à une haute chaleur et faites saisir le bifteck, à cuisson saignante. Si vous ne disposez pas d’une plaque chauffante sur votre cuisinière Jenn-Air®, il est conseillé d’utiliser un poêlon-gril en fonte sur le brûleur le plus puissant afin de saisir le bifteck. Laissez reposer le bifteck avant de le couper en tranches.

Faites revenir la pâte de curry avec la crème de coco réduite jusqu’à ce qu’elle dégage ses arômes. Ajoutez environ ¼ de tasse de sucre de palme et mélangez avec du bouillon de poulet, du lait de coco et de la crème de coco (1 tasse de chaque). N’ajoutez pas tout le bouillon, la texture ne devrait être ni trop épaisse ni trop liquide. Cuisez et assaisonnez avec de la sauce au poisson et un peu de tamarin. Le curry doit être salé, doux et riche. Ajoutez les morceaux de pomme de terre avec les oignons perlés, faites cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Terminez avec les ananas et coupez le bifteck bien reposé en tranches et placez sur le curry.

Servez le plat final avec du riz de jasmin cuit à la vapeur.

Accompagnez avec une belle bière blonde ou un Riesling allemand