Carré d’agneau aux dattes et à l’estragon

Créé par Chef Jonathan Garnier

Pour 4 personnes

La purée de petits pois

400 g (13,5 oz) de petits pois
15 ml (1 c. à table) de bicarbonate de soude
1 oignon, ciselé
30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive
1 gousse d’ail, hachée
125 ml (1/2 tasse) de crème à 35 %
30 gr (1 oz) de beurre
Sel et poivre au goût

Dans un chaudron d’eau bouillante salée, ajoutez le bicarbonate de soude puis les petits pois, laissez‐les cuire pendant 5 à 7 minutes. Ensuite, plongez‐les dans un bol d’eau glacée.

Dans une poêle antiadhésive, faites revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’ail et faites revenir pendant 1 minute, en mélangeant.

Dans un contenant haut, à l’aide d’un mélangeur à main, mixez les petits pois, l’oignon et l’ail ainsi que la crème et le beurre. Vérifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

Les oignons cipollini

25 petits oignons cipollini, épluchés
45 ml (3 c. à table) d’huile d’olive
45 ml (3 c. à table) de beurre non salé
1 gousse d’ail, hachée
15 ml (1 c. à table) de sucre
60 ml (4 c. à table) de vinaigre balsamique blanc
1 branche de thym
60 ml (4 c. à table) d’eau
Sel et poivre au goût

Dans une casserole, faites saisir les oignons dans l’huile et le beurre, pendant 4 minutes. Ajoutez ensuite l’ail, le sucre, le vinaigre, le thym, l’eau et assaisonnez de sel et de poivre.

À feu moyen, laissez cuire le tout en mélangeant régulièrement. Une fois le liquide évaporé, environ 15 minutes, vérifiez l’assaisonnement. Réservez, hors du feu, sous un couvercle ou un papier d’aluminium jusqu’au moment de servir.

Le jus corsé

1 échalote, finement hachée
30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive
2 gousses d’ail, hachées
1L (4 tasses) de fond de veau brun
6 dattes Medjool, sans noyau, hachées
½ botte d’estragon, hachée
15 ml (1 c. à table) de beurre non salé

Dans une casserole, faites revenir l’échalote pendant 2 minutes à feu vif dans un peu d’huile d’olive.

Ajoutez l’ail, faites revenir pendant 1 minute de plus.

Ajoutez le fond de veau brun et laissez réduire jusqu’à obtenir 1/3 du volume du liquide de départ (300 ml environ).

Ajoutez les dattes et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes.

A l’aide d’un mélangeur à main, mixez la préparation puis filtrez.

Ajoutez l’estragon haché, le beurre, vérifiez l’assaisonnement et réservez à feu doux jusqu’au moment de servir.

Le carré d’agneau

2 carrés d’agneau de 500 gr (1,1 lb) environ
30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive
Sel et poivre au goût

Parez et nettoyez les carrés d’agneau. Dégagez les os si ce n’est pas déjà fait.

Huilez les carrés et saupoudrez‐les généreusement de sel.

Dans une poêle chaude, faites saisir les carrés d’agneau, pendant 2 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle coloration.

Sur une plaque allant au four (lèchefrite), déposez les carrés d’agneau. Disposez la plaque dans le four et insérez la sonde au centre d’une des pièces de viande.

Activez le Centre culinaire, choisissez l’option Rôtis, puis Couronne d’agneau.

Choissisez l’option Cuisson moyenne puis appuyez sur Démarrer.

Au signal sonore, vérifiez que la température interne de la viande soit bien de 60 °C (140 °F).

À la sortie du four, poivrez les carrés d’agneau, recouvrez‐les de papier aluminium et laissez‐les reposer pendant 3 minutes.

Au moment de servir, découpez les carrés en morceaux de deux côtes.

Dans chaque assiette, étalez une cuillère de purée de petits pois, disposez les côtes d’agneau dans l’assiette, ajoutez la sauce autour et déposez quelques oignons glacés.